Chez l'Ami Jean - Compte rendu du diner n°3
Chez l’Ami Jean
Dîner du 13 janvier 2006
Restaurant basque- Stéphane Jégo
27 rue Jean Malar
75007 Paris
01.47.05.86.89
" Le soir de notre visite, le B.O. venait de se qualifier pour la finale du championnat de France de rugby…et ce formidable bistrot basque était plus festif que jamais. Mais chaque repas est ici une fête tant les assiettes bistrotières réalisée »s par Stéphane Jego, ancien second d’Yves Camdeborde à la Régalade, sont convaincantes, tant l’accueil et le service sont amicaux…même si les tables serrées comme le pack du BO laissent bien peu de place pour poser ses coudes." (Guide Lebey 2006)
Sur la feuille de match :
Une devise :
« La gourmandise est l’apanage exclusif de l’homme »
(Anthelme Brillat-Savarin, in Physiologie du goût, 1825)
Une équipe :
- DYo
- L’impitoyable
- Nabuchodonosor
- Magnum
- La Girafe
- Il Consigliere
- Jérome???
Sorti sur blessure à l’échauffement : Jérôme « tu vois en fait j’ai un copain qui fait un concert aujourd’hui et demain alors j’y vais aujourd’hui avec les filles plutôt que de dîner avec vous parce que demain je pourrais pas aller au concert » G.
La rencontre
Troisième match de la saison pour le Cercle de la Bonne Chair, qui se déplaçait ce soir au Pays Basque, chez l’Ami Jean.
L’échauffement
Magnum, régional de l’étape et, par conséquent, « homme d’honneur », prenait d’entrée les choses (et les gosiers) en main.
L’équipe étant encore incomplète pour causes de joueurs retenus par leurs anciens clubs (établissements bancaires, mines de sel publicitaires), le capitaine décidait de temporiser autour d’un Txacoli, petit vin blanc basque légèrement perlé. L’équipe ne rechignait pas au contact, puisqu’en peu de temps étaient éclusées trois bouteilles de ce breuvage - dont une bonne partie servie à même la table, suite à un manque flagrant de concentration de l’Impitoyable et de Nabuchodonosor, incapables de viser l’en-but.
Cet agréable avant-propos permettait de tâter un peu l’ambiance : service souriant, agréable (avec l’accent, bien sûr), ambiance bistrot (petites tables à conseiller aux amateurs de collé-serré, salle bruyante – mais les visiteurs y était sans doute pour quelque chose), clientèle variée (de la tortue troisième âge à la poulette basquaise barely legal).
L’entame de match – Première mi-temps
Une fois les retardataires arrivés, l’excusé du soir parti et les muscles gastriques échauffés, le coup d’envoi était donné.
La première mêlée conduisait à un vif débat sur le choix des plats. L’unanimité se faisait autour d’un choix à la carte, certains mets devant être partagés.
Le pack des visiteurs s’approchait néanmoins des poteaux adverses avec aplomb, et optait pour une mise en bouche « légère ».
La terrine de campagne maison du Père Jégo (servie telle quelle et non pas à la tranche sur pauvre feuille de salade comme dans trois quart des bistrots) faisait d’entrée l’objet d’un tampon enthousiaste – la Girafe tempérant de façon peu compréhensible, à notre avis, l’ardeur du groupe. Suivait rapidement la cochonnaille traditionnelle de chez Camdeborde – et notamment un chorizo du feu de dieu -, elle aussi laissée à libre disposition des visiteurs. Et que dire du jambon de truie de chez Arrossaguaray, fondant, fondant…
Premier essai transformé, les commentaires enthousiastes commençaient à fuser, la Girafe se fendant d’un définitif « Quand gargantuesque rime avec finesse », rime pauvre à nos oreilles mais riche à nos papilles : le Basque, homme fier répétons-le, sait recevoir !
La deuxième mi-temps
Pas question de rentrer aux vestiaires, puisque les plats principaux arrivaient peu de temps après.
Magnum et le Conciliere ayant opté pour une attaque dans l’axe avec le Foie gras cuit dans sa graisse ail et thym, Nabuchodonosor et l’Impitoyable optèrent pour un passage sur le flanc avec la Côte de cochon fermier rôtie au four façon Amatxi (Grand-mère, nous expliquera Magnum, qui est un homme fier). DYo jouait petit bras (Axoa de veau traditionnel à la façon d’Espelette en cocotte), comme son coéquipier la Girafe (Poitrine de porc Ibaiona confite 12 heures puis rôtie et caramélisée sur couenne).
L’Axoa, présenté dans un ministaub et accompagné d’une purée maison recevait l’approbation de DYo. Toutefois, celui-ci s’éloignait un peu du sujet - et du discours tactico-technique en principe bienvenu - par des provocations destinées au kop adverse. Le virage adverse, excité par l’Impitoyable, répliquait revanchard. Les premières faiblesses apparaissaient, mais étaient rapidement excusées : « On est pas des rustres, on sait ce que c’est de péter » (l’Imputoyable, oups, l’Impitoyable, cité in extenso).
La Girafe jugeait sa poitrine de porc de façon fort objective : « C’est bon, mais c’est quand même un peu gras ».
La côte de cochon semblait pouvoir être coupée à la fourchette, mais comme beaucoup des plats allait souffrir de la comparaison avec ce qui restera sans doute la plus belle action de la soirée : un partage à la Nantaise, comme dirait nos amis footballeurs, du foie gras. Ce dernier était tout d’abord présenté dans la cocotte qui l’avait accueilli en cuisine, puis servi dans sa sauce Gras/Ail/Thym, agrémentée de pommes de terre vapeur (meuh non, on rigole…).
L’ami Magnum, homme fier comme chacun sait, s’égarait, vantant les mérites du poisson grillé, l’été, sur la Côte. Un convive le ramenait rapidement à la raison : « On mange pas de poisson, ici ! ». Et chacun de goûter ce foie imposant, fondant sous la langue et cédant, comme une jeune femme frivole, sous les coups de boutoir du CBC. La formule « Tu veux saucer », lapidaire, était représentative du fighting spirit ambiant : la messe était dite, le match plié.
La foule en délire n’empêchait pas Nabuchodonosor d’attirer l’attention en déclarant « on vient de découvrir un truc »¸ pour laisser DYo, décidément peu concentré, poursuivre.
Quelques sifflets gâchaient un peu la fête, mais l’essentiel, les trois points, était dans l’escarcelle du CBC.
Troisième mi-temps
L’équipe terminait le match sur les rotules.
Magnum, plein de fierté, apprécia sa tarte feuilletée mandarine et amandine, présentée avec une originale nougatine au sésame, un sorbet au citron « délicieux » : « association de saveurs assez sympa » (on notera avec quelle retenue, et quelle fierté, le Basque s’exprime).
Le Choco Vanille « Deux façons de voir la vie », sorte de soupe de chocolat agrémentée d’une boule de glace vanille, était assez quelconque, et le Flan au rhum « Grand-mère » ne devait s’attirer aucun éloge excessif.
Les dernières clameurs du stade s’éteignaient avec un café bon mais sans plus, et un digestif offert par la maison, Manzanilla quelconque et dont les vertus écoeurantes auraient pu être fatales aux plus endurcis des joueurs.
Un « Patxi, l’addition !!! » mit fin aux débats : 69 euros par personne, avec 6 bouteilles de vin et une faute de calcul.
Mais le Basque sait ravaler sa fierté et modifier la note.
Le Pif
Tempranillo 2001, de chez Ochoa
Sauf erreur, le Tempranillo est un cépage espagnol constituant la base des vins rouges péninsulaires les plus opulents (Rioja notamment). Il tire son appellation de sa relative précocité (Temprano signifie « Tôt » en Espagnol).
Je laisse aux spécialistes le soin de compléter.
Les mots
L’Impitoyable nous a fait partager, en début de repas, les réflexions d’Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome, sur les mérites comparés des vins de Bordeaux et de Bourgogne :
« Monsieur le Conseiller, disait un jour, d’un bout d’une table à l’autre, une vieille marquise du Faubourg Saint Germain, lequel préférez vous du Bourgogne ou du Bordeaux ?
- Madame, répondit d’une voix druidique le magistrat ainsi interrogé, c’est un procès dont j’ai tant de plaisir à visiter les pièces que j’ajourne toujours à huitaine la prononciation de l’arrêt. »
(in Physiologie du goût, XXI, 1825)
Afin d’aider votre digestion, je vous invite à méditer ces mots du plus illustre natif de :
« Mettez un homme fatigué devant un repas copieux, il va manger avec effort et se sentira peut-être mieux. Donnez-lui un verre de vin ou d'alcool, il va immédiatement revenir à son meilleur état : vous le voyez revivre sous vos yeux. »
Pour plus d'informations, http://fr.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
